そば打ち工程

材料(7割そば)

そば粉 90g

小麦粉(中力粉)40g 

水 60g(そば粉+小麦粉)の約45%

全体量 190g

打ち粉 40g

工程

Ⅰ 水回し

1 そば粉と小麦粉をよく混ぜる

2 水を半分量入れてよくかき回す

  玉をつくらず細かい粉に戻すよう掌でこすり合わせる

3 残りの水の2/3を入れ同じようによく混ぜ水を全体になじませる

4 残り全部の水を入れ上記の作業を続ける。おから状→小芋状になっていく

5 おから状小芋状をくっつけながら一つの塊にする

 

Ⅱ 練 り

1 両手を重ね体重をかけて押し出すように練る

練るのは粘りをだすためでなく、生地の中の空気をぬくためと水分のばらついた生地を滑らかに整える

2 くくり 練りが済んだら全体を押し込むようにして丸め、鉢にこすり付けるように表面が滑らかになるようにまとめる

 

Ⅲ の し時間をかけすぎると「そばが風邪をひく」)

1 地のし

「下打ち粉」を生地を置く位置に薄く振りまき手のひらでならす

掌で生地を押しつぶして平たく丸くする

     直径(25)cm 厚さ(10)mmまで伸ばす

2 丸出し

のし棒を使って均等に、全体の丸い形を崩さないよう少しずつ回転させながら

     直径(35)cm 厚さ(5)mmまで伸ばす

3 角だし

丸→四角 押し棒に生地を巻き付け、真ん中の部分に掌をあてながら力を加えながら転がす

生地を180°回転させて生地を巻き付け同じように伸ばす

これを何度か繰り返す

今度は90°回転させて生地を巻き付け上記と同じように伸ばす

これで4つの角ができる

4 仕上げだし(本だし)

厚さが均等に、真四角になるように調整する

※1~4、随時打ち粉を軽くふるう

5 たたむ

打ち粉をして生地同士がくっつかないようにする、折り目にも打ち粉する

 

Ⅳ 切 り

均一の太さに、できるだけ細く(1.3)mmくらい=並み打ち

 

Ⅴ 茹 で

1 沸騰したらそばをパラパラと入れる ずっと強火でお湯温度が下がらないよう一人前ずつがよい

さし水はしない そばがふわっと浮いてきたらできあがり(1本食べてみる)

2 ざるですくいボウルの水でそばの熱とぬめりをとる

※予め食べる準備をしておく