ファームパーク湘南の みそづくり体験教室
参加者募集中！
日 時 令和6年１月7日（日） 10：00～14：00 (9:50集合)
場 所 伊勢原中央公民館 料理実習室（４F)
募集人数 １０名
講 師 大場 伊左男
参加費用 ２，５００円
用意する物
〈材料〉
■大豆 1.5kg (事前に支給)
■米麹 1.5kg (当日支給)
■塩 600g (うち570ｇを塩きり麹として、30ｇを防カビ用に使う)
〈用具〉
■容器 5ℓ(～8ℓ)の蓋つきプラ容器 (出来上がり重量5㎏に対応できるもの)
■機器 フートプロセッサー、圧力鍋 (あれば持ってくる)
■その他 三角巾、マスク、エプロン、ガーゼ(落とし布用)、ラップ、ふきん、
霧吹き(ｱﾙｺｰﾙ噴霧用)、余った焼酎を入れる容器、上履き(ｽﾘｯﾊﾟ)
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作業手順 味噌䛾出来上がり量 およそ５㎏(塩分12%)
1.前日までにやる作業
＜大豆を洗う＞
大豆をよく洗い水につける(冬場䛿18～20時間位つけ水を吸わせる )
＜大豆を煮る＞
大豆を浸けた水と一緒に火にかけ3～5時間ほど煮る (注1)
※前日に大豆を 3時間ほど茹で上げたものを会場に持参してください。
2.当日の作業
＜大豆を煮る＞
大豆を更に煮る(冷たいままだと潰れにくくなる)
＜冷ます・潰す＞
冷水にさらし人肌(35度くらい)まで冷まし、豆をつぶす (注2)
＜塩切り麹を作る＞
塩と麹を別䛾容器に入れて混ぜ「塩切り麹」をつくる (注3)
＜混ぜ合わせる＞
潰した大豆と「塩切り麹」をムラなく混ぜ合わせる (注4)
＜容器に詰める＞
みそ玉を作り消毒した容器に隙間なく詰める
＜ﾗｯﾌﾟで密閉する＞
容器䛾隙間と味噌を遮断するように大きめ䛾ﾗｯﾌﾟで覆う
＜防カビ・塩まき＞
落とし布(ｶﾞｰｾﾞ)を敷き、防カビ用䛾塩(30ｇ)を敷く (注5)
(塩1㎏を用意し塩切麹に使用した残り430gを全部を敷いてもよい)
3.保管
＜冷暗所で保存＞
容器䛿蓋をして冷暗所で保存する(3か月後「天地返し」を行う)
醗酵し熟成すれ䜀完成(6か月後から食べられる)
(注1)親指と小指で豆がつぶれる位䛾柔らかさが煮あがりの目安
- 圧力鍋があれ䜀煮あがり時間が短縮できる -
(注2)お椀一つ分䛾煮汁を残し、鍋䛾お湯をきる
-フードプロセッサー、すり鉢、ビン (で叩く)などを使い豆をつぶす-
(注3)「塩切り麹」と䛿麹に塩を混ぜ合わせることをいう。
麹䛾品質を保ち長期保存が可能となる
(注4)潰した大豆と塩切り麹と混ぜ合わせは「耳たぶ位䛾やわらかさ」が理想とされる
- 硬さの調整は先にとっておいた煮汁を使う -
(注5)ｶｰｾﾞの上から容器周りに厚く塩をまき、また全体にもまぶした後ラップで密閉する
★ 昼 食……おまかせを……うどん、いも煮（手前みそで）
★ お申込み（お問い合わせ）先
NPO法人 ファームパーク湘南
℡. 090-6106-3318 (大場)
mail：isehara0917@gmail.com
★ お申し込み締めきり 令和５年１２月１６日（土）
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＜みそづくり Q&A＞
Q1：みその甘口辛口は塩の割合で決まるのですか?
- 塩は腐敗菌を押さえ発酵菌だけが生きられるバリアを作り出す働きがあると云われて いる。市販の味噌は塩分濃度が12から15％が多いとされる。
-
辛さ加減は塩によっても違うが、麹の量によって甘口、辛口が決まるとされる。
Q2：天地返しとは?
- 味噌の発酵ムラをなくすために上下を入れ替えを行うことを「天地返し」という。
- 目的は①異常がないかの確認 ②発酵ムラをなくすことにある。
- 天地返しは発酵期間の半分くらいが目安とされる。暖地では3～6か月が発酵期間であ る。
Q3：重石は必要ないのですか?
- 味噌は容器の上下で水分量が異なり、発酵ムラができ、また水分が底に溜まってく る。重石をすることにより水分が上に上がってきて、「みそだまり」が出来、表面の空気 との間に防護壁をつくる役割をしてくれてカビの繁殖を押さえる役割があるという。
- 重石は出来上がり重量の30%が目安とされる。 なお、重石は必ずしなければならないものではなく、出来上がり重量が少ない場合や密 閉容器の場合は乗せなくてもよいとされています。
Q4：味噌はいつ頃からたべられますか?
- 6か月すぎてから食べられますが、大豆の旨味、麹の甘味が出てきて本来の味が感じ られたら食べ頃です。 色や香り、味覚を確認しながら食べ頃を決めて下さい。
＜みその基礎知識＞
味噌の起源は
現在の味噌の起源は奈良時代だと云われている。 古代中国の「醤・しょう」の熟成途中のものがおいしかったので、これが独立して味噌と いう食品に発展したもの。
未だ醤にならざるもの。「未醤・みしょう」→みしょ→みそ と変化したとされる。
麹歩合とは
大豆に対する米麹䛾割合。
1㎏の大豆に対し1㎏の米麹を使った味噌は「10割麹」、1.2㎏の米麹を使うと「12割麹」 となる。
8割 中辛口
9割 中口
10割 中甘口
12割 甘口